全国龟鳖产业专家技术委员会主任
顾博贤
编者按：
中国是世界上龟鳖大国，养殖龟鳖历史悠久，美食养生源远流长。历史的文化就是今天的资源，古代的资源就是现代的效益。为满足广大龟鳖从业爱好者，经营人员研究、了解中国古代龟鳖名菜的历史和制作工艺，特选择了部分菜谱。分期发表，以供参考。
由于时间仓促，水平有限，不妥之处，请同行指正为荷。
炰 鳖
【原文】
饮御诸友①，炰鳖脍鲤②。
《诗经·六月》
【注解】
①饮御诸友：御，进、侍。意思是设宴款待众位好朋友。
②炰：同炮，音pāo。将切好的鱼片，肉片等放在旺火上短时间炒一下，谓之炰。制作炰鳖时，应将甲鱼切成小块，群边切成片状，否则是炰不熟的。 “炰鳖”相当于今天的炒甲鱼或生炒群边。
【典籍】
“炰鳖”这款菜谱出自《诗经·六月》一文。 《诗经》是一部诗歌总集，被称为诗歌之源。作品记录了西周初期（公元前l1世纪）到春秋中叶（公元前6世纪）大约500年间的事。
周宜王（公元827-前781年）时，北方猃狁侵犯甚剧，周宣王派遣能文善武的大将尹吉甫出征，讨伐猃狁，一直追击到太原附近，才班师回朝。尔后，周宣王以鳖为珍馐，设宴犒赏部属。说明 鳖在西周晚期，已成为宫廷宴请贵宾的名莱。这是我国目前发现的最早的有关鳖肴的记载。
濡 鳖
【原文】
濡鳖①，醢酱实蓼②。
《礼记．内则》
【注解】
①濡鳖：濡，音r ύ，古代通胹，故有学者当胹解释。春秋晚期
战国初期的一种烹调方法。此菜为宫廷名菜，供君王之食。汉代经学
家郑玄解释曰： “凡濡，谓亨（即烹）煮之，以汁和也”。唐代经学家孔颖达疏曰： “濡，谓亨（烹）煮以其汁调和”。说明濡是一种以水为传媒介质，使物料保持原有风味的烹调方法。当今的清汤甲鱼或
煨团鱼之类菜谱，就是用濡的工艺制出来的。
②醢酱实蓼：醢（hăi），用鱼、肉酿制的酱。蓼（liăo），又名蓼实、蓼子，为蓼科植物水蓼的果实。蓼全草可入药，具有明目、温中、益智之功。干之酿酒，有去腥作用。
孔颖达曰： “醢酱实蓼者，谓亨（烹）其鳖加醢及酱，又实之以蓼。凡言实蓼者，皇氏云，谓剖开其腹，实蓼于其腹中，又更缝而合之”。意思是说，在制作濡鳖时，要加入醢及酱，还要往鳖腹中填入实蓼，然后将切口重新缝合，煮熟后连汁带鳖一起上席食用。
【典籍】
“濡鳖”这款菜谱出自《礼记．内则》。 《礼记》中国古代一部重要的最早封建礼制的教科书，是孔子学生以及后人传习礼经的记录。后由汉人戴圣所编，全书共二十卷49篇。《内则》即内部生活守则，记载了家庭规制、尊祖敬老、日常生活及膳食等内容。
药膳在我国历史悠久，源远流长。据载，早在周代就有了专职的宫廷“食医”，专司君王的饮食保健。药膳的制作从那时起就已萌芽。所以说濡鳖是我国龟鳖药膳的最早典例。
胹 鳖
【原文】
胹鳖炰羔①，有柘浆些②。
《楚词·招魂》
【注解】
①腼(ér)：煮，煮烂的意思。羔，即小羊。
②柘（zhè）：通蔗，即甘蔗。柘浆，甘蔗汁。当时已经用甘蔗汁代替糖做调料。据说，胹鳖是专供楚怀王吃的一道菜。相当于今天的红煨甲鱼或红烧甲鱼。濡鳖是不加糖的清汤甲鱼，这也许是胹鳖与濡鳖的主要区别。
胹鳖从战国时期开始，流传到西汉时更为盛行。汉代《盐铁论·散不足》中有“今民间酒食……胹鳖脍鲤”。这表面到西汉时，胹鳖已由君王之食变为民间的美味佳肴了。
臛 蠵
【原文】
露鸡①臛蠵②，厉而不爽些③。
《楚辞·招魂》
【注解】
①露鸡：是烹制鸡肉的一种方法。东汉王逸注： “露鸡，露栖之鸡也”。郭沫若《屈原赋今译》译为“卤鸡”。陈子展《楚辞直解》注本句说： “露栖之鸡，则谓悬之空中以风干之鸡也”。周殿富《楚辞魂》中说： “露鸡，即卤煮鸡”或“盐水煮鸡”
②臛：切细后加汤煮的肉。蠵(xi)，《山海经》云： “蠵龟，生深泽中。大龟也……肉味同鼋，可食”。臛蠵：加汤焖煮的红烧龟肉。
③厉：浓烈。指料足味浓。爽：王逸注曰： “楚人名羹败曰
爽”。不爽，指味道久而不变质败坏、吃了以后不败胃口。
【典籍】
“胹鳖”和“臛蠵”这二款菜谱均来源于《楚辞·招魂》。《楚辞》是战国后期楚国屈原首创的一种新体诗。句法参差错落，富于变化想象，情感浓烈，文辞华美。又采用方言声韵和神话传说，具有浓厚的地方色彩。古人迷信，在人病重或死了之后，常要举行招魂仪式，认乃这样就可将离开躯体的魂魄招回。招魂时，要摆设美酒佳肴，并歌舞游戏，呼唤灵魂归来，以享其乐。 “胹鳖炰羔”、“露鸡臛蠵”是屈原为楚怀王招魂时制作的菜肴。
鳖 臛①
【原文】
鳖且完全煮②，去甲、藏③。羊肉一斤、葱三升，豉五合④、粳米半合⑤、姜五两、木兰一寸⑥、酒五升，煮鳖。盐、苦酒⑦，口调其味也。
东魏《齐民要术》
【注解】
①鳖臛：在《齐民要术》中，原题为《作鳖臛法》。
②鳖且完全煮：鳖宰杀后，整个放入沸水中煮（烫）一下，目的是去黑衣。
③甲、藏：甲，鳖甲。藏，脏器、内脏。去甲、藏，即除去鳖甲
和内脏。
④豉(chĬ)：即豆豉。把大豆浸透煮熟，经发酵制成。合（gē），古代容量单位。十勺等于以合，十合等于一升。一合相当于20毫升。
⑤粳米：即晚稻米，有的地方叫江米。在本菜中起到勾芡作用。
⑥木兰：又名杜兰、林兰、木莲、黄心。《本草纲目》云，有明耳目、疗风寒、去臭气等功效。
⑦苦酒：醋的俗称。今四川、重庆等地仍有称醋为苦酒的习惯。
【典籍】
“鳖臛”这款菜来源于《齐民要术》一书。 《齐民要术》是东魏(531-550)农学家贾思勰约在六世纪30-40年代间写成的一部农学名著贾在前代农学的基础上，全面、系统地总结了魏晋以来400年间黄河流域农业生产的新经验和新成就。全书共十卷92篇，11万多字。内容极为丰富，畜禽养殖、养鱼、酿造和食品烹饪均列其中。鳖臛这道菜很有创意，宋代宫廷名肴“鳖蒸羊”，很有可能是借鉴这道菜改制而成的。
(2023年3月12日)
